為什么汾酒大曲被稱為“國曲”之本
什么是“國曲”之本?筆者認為,對中國酒曲做出“本源性、根本性、本質性”的貢獻,方可稱之為“國曲”之本。一是要參與中國酒曲的起源;二是要參與中國酒曲的關鍵性演變;三是要在理論和實踐上都有歷史性貢獻;四是要引領中國酒曲“傳承中創(chuàng)新、創(chuàng)新中傳承”的戰(zhàn)略方向,在傳統(tǒng)酒曲的現(xiàn)代化創(chuàng)新方面有劃時代貢獻。那么,汾酒大曲符合這四條標準嗎?
一、酒曲之源:起源于新石器時期
中國考古泰斗級人物張光直先生的弟子、斯坦福大學考古學教授劉莉,是研究中國新石器時期釀酒活動成果卓著的考古學家。劉莉教授團隊的研究方法,是從新石器時期的陶器上提取殘留物,用現(xiàn)代技術進行解析。十幾年來,她們已經(jīng)提取過100個以上小口尖底瓶的殘留物。目前至少取得三方面與汾酒相關的成果:
1、新石器時期的小口尖底瓶,都是釀酒器。
2、黍,是新石器時期黃河流域中下游地區(qū)釀酒的主要原料之一。
3、當時已經(jīng)出現(xiàn)了以小口尖底瓶為發(fā)酵容器、用曲發(fā)酵和發(fā)芽谷物發(fā)酵兩種釀酒技術。
目前,杏花村鎮(zhèn)已經(jīng)發(fā)掘兩處新石器時代中期遺址,一是1982年發(fā)掘的東堡杏花村遺址;二是去年發(fā)現(xiàn)的馮郝溝遺址。在整個汾陽地區(qū),就更多了,并發(fā)掘出多種形制的小口尖底瓶?;究梢酝茢?,汾陽地區(qū)在距今6000年前后的新石器時代中期,就已經(jīng)開始用曲釀酒。
二、磚曲之源:成型于南北朝時期
酒曲,有散曲、磚曲之分。雖然是形狀上的差別,卻也是很大的一個變化。最早記錄磚曲的文獻,是南北朝時期的《齊民要術》?!洱R民要術》中記載了10種酒曲,其中7種是神曲,類似于小曲;3種是笨曲,是磚曲,類似于大曲。
7種神曲中,有一種是山西人的工藝:河東神曲法,方范作之。
3種笨曲中,有兩種是山西人的工藝。一是頤曲法,因為書中記載,用頤曲釀酒的第一種方法,就是“河東頤白酒法”,顯然是山西的。二是大州白墮方餅法。白墮,是中國歷史上少有留下姓名的釀酒大師,有很多神奇的傳說,叫劉白墮,也是山西人。
10種曲,有三種來自山西,而且既有神曲、又有笨曲,可見山西酒曲對中國酒曲的巨大貢獻。
更為重要的是,笨曲就是方形磚曲?!洱R民要術》記載,笨曲是“作木范之:令餅方一尺,厚二寸。使壯士熟踏之?!边@句話有三層意思:
1、木范,就是“曲?!?。
2、曲模是方形的,內長、內寬都是一尺?!洱R民要術》成書于北魏年間,當時的一尺相當于今天的27.9厘米。那么高度二寸,就是5.58厘米。1957年食品工業(yè)出版社出版的、由萬良適、吳倫熙主編的《汾酒釀造》一書記載,汾酒1957年的曲模,內長27-28厘米,高5-6厘米。長度和高度可謂是驚人的相似。但寬度發(fā)生了變化,內寬為18-19厘米,變成了長方形的。
汾酒1957年的曲模示意圖
3、已經(jīng)有了踩曲工藝,踩曲工是精壯男士。
結論:目前發(fā)現(xiàn)最早的、南北朝時期的神曲類方形磚曲工藝,是山西人的工藝;三種笨曲類的方形磚曲工藝,有兩種是山西人的工藝。這種方形磚曲的長度、高度,與1957年時的汾酒大曲完全一致。如今汾酒大曲的尺寸為:長27厘米,寬17厘米,高6.2厘米,也基本延續(xù)了傳統(tǒng)。
三、白酒大曲之源:規(guī)?;?、標準化于晉商
專業(yè)化分工,是生產(chǎn)力發(fā)展到一定階段的必然產(chǎn)物。最早記載制曲、釀酒生產(chǎn)經(jīng)營分離的文獻,是1637年出版的明末宋應星的著作《天工開物》。書中寫道:“凡造酒母家,生黃未足,視候不勤,盆拭不潔,則疵藥數(shù)丸動輒敗人石米。故市曲之家,必信著名聞,而后不負釀者?!碧岢鲈炀魄鷷r,發(fā)酵時間不足,看管不勤,洗抹不干凈,少量壞曲動不動就要糟塌酒坊成石的米糧。因此曲店必須守信用重名譽,才能對得起釀酒人。
晉商匯通四海、誠信天下500年,酒曲經(jīng)營是其重要貿易之一。明清時期全國燒酒用曲的投資、生產(chǎn)、經(jīng)營,主要是由晉商壟斷的。
1、陜西:乾隆三年(1738)九月,陜西巡撫張楷奏報:“山右(山西)富商,亦群至陜省,廣收麥石,大夥開踩,民間糊口之糧,悉耗為無用之曲。”
2、河南:乾隆初年,河南巡撫尹會一在奏折中說:“豫省產(chǎn)糧,惟二麥(筆者注:大麥、小麥)為最廣,而耗費麥糧者,莫如踩曲為最甚。”“查河南素稱產(chǎn)麥之區(qū),遂有山西富商大賈挾其厚貲,乘麥收價賤之時,在于馬頭集鎮(zhèn),廣收麥石,開坊踩曲。每商自數(shù)十萬以至百余萬塊不等,車載船裝,販運他省。是豫省之曲,實為各省之用,而豫省之踩曲,即關各省之燒鍋也。
3、江蘇:蘇州巡撫許容在乾隆三年說:“富商大賈當麥秋之際,挾持重貲,赴各處大鎮(zhèn)多買麥石,廣為造曲。遠商盈千累萬,水用船裝,陸用車載,販往北直、山西等處?!?/p>
4、京津冀:直隸總督孫嘉淦奏折稱:“步軍統(tǒng)領衙門拿獲燒鍋數(shù)起,皆系山西之人”,甚至引起了乾隆帝的高度關注,專門下旨詢問。
由此可知,當年晉商投資、生產(chǎn)、經(jīng)營酒曲,完成了大曲規(guī)模化、標準化的全國化大生產(chǎn)、大流通。見方28厘米、高5-6厘米的方形磚曲,應該就是晉商為了轉運方便,縮小尺寸,變成后來的長方形大曲的。
四、制曲專論之源:理論化于《看曲論》
理論來源于實踐,高于實踐的理論又反過來指導實踐。晉商成功的酒曲生產(chǎn)實踐,就催生出了中國歷史上第一部“制曲專論”、制曲教科書:《看曲論》。
1987年,原太原工業(yè)大學教授孟乃昌發(fā)現(xiàn)了一本手抄本的古代制曲書。他寫道:“一個偶然的機緣,我讀到了古抄本《看曲論》。這是太原市郊徐溝鎮(zhèn)(清代徐溝縣所在地)前‘福源涌’曲店陳步明老師傅五十年代故世獻出的,該書寫成距今已有三百年以上。‘福源涌’也是當?shù)赜腥倌隁v史以上的老店,店東易主時字號變而店不變如以前也叫過‘義源涌’。陳師傅曾說,《看曲論》是他師傅姓龔傳給他的,這本書是在‘福源涌’及其前身成立前就有的。根據(jù)口碑相傳,‘福源涌’為明末清初老店,故此書寫成在三百年以上。經(jīng)初步文物鑒定,年代是可信的,原件不是膺品。原本,細麻紙抄,寬14公分,長22公分,共20頁,單頁7行,每行21-23字不等,全文約七千字?!?/span>
《看曲論》的內容,先是被收錄在黃平主編的《中國酒曲》一書,后來也被收錄在汾酒人撰寫的《汾酒大曲》一書,但都沒有進行任何說明。筆者認為,這部中國歷史上的第一部制曲專論、制曲教科書,其實是“汾酒大曲論”。
證據(jù)1:
方心芳先生1934年發(fā)表的《汾酒釀造情形報告》中寫道:“汾酒皆用大麥曲,或自己制造,或購自他縣。查山西酒曲名產(chǎn)地為晉祠鎮(zhèn)、徐溝縣、文水縣等地。原料皆用大麥豌豆或小豆?!?964年汾酒試點的《汾酒大曲寫實總結》寫道:“所用大曲,解放前酒廠生產(chǎn)一部分,其余向徐溝、晉祠、交城、文水等地曲店購買?!彼?,出自于徐溝的《看曲論》,應該是汾酒大曲論。
證據(jù)2:
孟乃昌教授認為:《看曲論》“專述之曲, 即今天我國八大名酒之一汾酒的釀造用曲, 同時代表著我國長江以北清香型白酒大曲, 具有典型性。它又是著名的山西陳醋的前期發(fā)酵用曲?!?/p>
證據(jù)3:
看曲論指出:“造曲宜造凹心曲為妙,亦不可甚凹。萬萬不可貪重圖厚,使造高心之曲。”和凹心曲對應的,是“凸心曲”,現(xiàn)在的醬香、濃香很多都是凸起來的。汾酒大曲是不凸的,現(xiàn)在也不強調凹。但強調不能凸心,那就確定是北方大曲,而不是南方大曲。為什么強調不能凸心?汾酒大曲從晾霉、起潮火、大火、后火至養(yǎng)曲階段 ,曲間品溫升降要求緩升緩降,爬坡升溫,下坡降溫,直至曲心最后一點殘余水分排除干凈。所以曲心的部分,薄一點比厚一點,或許更容易控制。
證據(jù)4:
關于制曲的原料,《看曲論》認為:“造曲以大麥為主,有攙小豆者,有攙豌豆者,有攙蕓豆者。勿論攙諸豆等粟,大抵加四為止;如攙黑豆者加三為止。”
這段話,可以有這么兩個認識:
1、汾酒大曲的大麥豌豆比是6:4,也有記載7:3的,甚至還有內加三、外加三的說法。但總體來講,都和《看曲論》是一致的。
2、在全國范圍內,大麥、小豆、豌豆、蕓豆、黑豆都種植且有相當之規(guī)模的,主要在陜北和晉中一代。
而濃香型名酒、醬香型名酒,都是以小麥為主或者是純小麥曲。
證據(jù)5:
《看曲論》里面有許多表達方式,是山西方言和汾酒人的習慣表達方式。
比如描述“面放壞了”,出現(xiàn)了5次“惡醭”這個詞。這個詞是典型的山西方言,筆者呂梁老家現(xiàn)在還在用,并專指“面放壞了”,沒有其他引申義;
比如說上霉,叫“芝麻霉”,現(xiàn)在汾酒制曲也把“芝麻霉”作為一個標準,其實就是方心芳先生描述的上霉過程:“出模運入曲室,門窗全閉,待生“糜子”。翌日(第二天)曲皮上先現(xiàn)小白斑點,點漸增大,至將近接住時,開窗放冷”。
再比如“查口”,有“查口不明、查口明亮”,就是汾酒制曲師傅說的“茬口”,書面用語說的“斷面”,是將曲折斷、通過斷面檢驗曲的一個用語。
證據(jù)6:
《看曲論》里面其實只講了一種曲:清茬曲。一直到1957年出版的《汾酒釀造》一書,也就只有一種清茬曲,制曲全過程最高品溫不超過42度。這可能有兩種情況。一,在明末清初的300多年前,曲的品種還沒有進一步細分。二,曲店制曲主要為釀酒服務。根據(jù)孟乃昌教授的調查,釀造山西陳醋,喜歡用紅心曲、大火曲(后火曲)。太原清徐醋廠和太原益源慶釀造廠就是這樣, 它們不怎么用清茬曲, 認為那是釀酒用的。也就是說,山西制曲技術發(fā)展到后來,出現(xiàn)了三種類型,只不過釀酒習慣用清茬曲,而釀醋習慣用其他兩種。這也就為1964年“汾酒試點”的大曲改革提供了物質前提。
五、大曲現(xiàn)代化之源:1964“汾酒試點”
關于“汾酒試點”的意義,中國酒業(yè)協(xié)會宋書玉理事長已經(jīng)給予了定論:
“汾酒試點”,是中國酒業(yè)發(fā)展史上標志性的系統(tǒng)性創(chuàng)新、繼承性創(chuàng)新、超越性創(chuàng)新的經(jīng)典成功案例,是國家層面組織專家團隊,通過系統(tǒng)總結名酒經(jīng)驗,科學解析釀造原理的一次大型科研活動。試點經(jīng)驗在全產(chǎn)業(yè)推廣,對中國白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到了劃時代作用。
汾酒試點創(chuàng)造了中國白酒產(chǎn)業(yè)的多個第一次。第一次揭示了白酒主要風味物質,第一次確定了白酒主要微生物菌種,第一次建立了白酒的檢測分析方法,第一次實現(xiàn)了白酒生產(chǎn)的標準化,可以說是白酒發(fā)展史上的分水嶺和里程碑。
“汾酒試點”的技術秘書、著名釀酒專家熊子書先生,關于“傳承中創(chuàng)新、創(chuàng)新中傳承”的“汾酒大曲現(xiàn)代化改革”,是這樣描述的:“經(jīng)測定得知,糖化酶、液化酶清茬曲最高,發(fā)酵率后火曲、紅心曲較高,如將這三種曲混合起來就能取長補短,通過對酵母生理特性的測定知道各種酵母能糖化和發(fā)酵的糖不同,若菌種較普遍,各種營養(yǎng)成份則被各種微生物利用,并產(chǎn)生多種代謝產(chǎn)物,結果不僅提高了出酒率,也提高了汾酒質量。”
除此之外,“汾酒試點”強化大曲、功能大曲的試驗,乃至六曲香酒的誕生等等,中國酒曲從此走上了成功的“傳承式創(chuàng)新”的現(xiàn)代化之路。
綜上所述,杏花村汾酒制曲工藝,是中國酒曲起源的奠基者之一;是中國磚曲成型及標準化、規(guī)?;汝P鍵性演變的“活化石”;是中國酒曲理論與實踐相結合的“教科書”;是引領中國酒曲“傳承中創(chuàng)新、創(chuàng)新中傳承”的火炬手,汾酒大曲堪稱”國曲”之本。
作者:任志宏,男,中國酒業(yè)軟實力研究學者,現(xiàn)任中國酒業(yè)協(xié)會文化工作委員會、文化遺產(chǎn)保護工作委員會秘書長。